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四川菜谱家常菜菜谱_四川菜谱

2023-04-12 22:02:13   来源:互联网  

1、菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图、价位与简介等信息。

2、四川腊肉


(资料图片仅供参考)

3、【食材】农家土猪肉、花椒粒、盐

4、【做法详解】

5、带皮五花肉,选择农家土猪肉多层五花和后腿肉(带脆骨、带排骨的肉更好)

6、将其切成宽约10厘米的条。

7、找一个装订针,一根装订线,在猪肉上扎个眼,穿上线。

8、(这步主要是方便晾晒,没有装订针线,就找根线捆上。线不要太粗,妨碍晾晒就容易坏哦!)

9、用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在用手把调料放在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌七天左右。

10、将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干。

11、用一大铁锅或者农家灶台内,放入柏树、锯末、橘皮八角,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8——10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色

12、之后再挂于通风的高处,待水分干了,

13、风干一般要15天的,腊肉就制成了。

14、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,

15、将洗过的腊肉放在盘子里上笼蒸熟(大约蒸30—40分钟,以腊肉大小而定),取出切片即可,

16、蒸好以后晾凉、切片炒菜就可以用了,也可以蒸熟以后直接食用

17、火爆鸡胗

18、材料:鸡胗300克,水发香菇30克,冬笋30克,豌豆尖25克。

19、辅料:盐1克,料酒5克,姜片10克,水淀粉10克,蒜片10克,葱节15克,盐3克,料酒15克,味精1克,胡椒粉1克,芝麻油5克,水淀粉10克,鲜汤25克,水淀粉10克。

20、详细制作步骤:

21、鸡胗片去两边白筋和底板,用刀剞十字花刀,切成3厘米大的块,加入调料匀;水发香菇、冬笋切成薄片。

22、盐、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉对成芡汁。

23、锅中放油烧至200摄氏度,放入鸡胗快速炒翻花,下泡竦椒节、姜片、蒜片、葱节炒香后,下水发香菇、冬笋、豌豆尖略炒,烹入芡汁,收汁亮油,起锅袈盘。

24、红袍鸡

25、材料:熟鸡肉300克,红小米辣椒150克。

26、辅料:野山椒20克,胡椒粉1克,盐4克,味精1克,鸡精1克,料酒10克,鲜汤150克野山椒水10克,葱花5克,姜、葱水20克,芝麻油5克

27、详细制作方法:

28、熟鸡肉切为长6厘米、宽2厘米的块;红小米辣椒切成1厘米长的节;野山椒切成颗粒。

29、将熟鸡肉块摇放在汤碗中,加入红小米辣椒、野山椒,再将其他调料调勾倒入,罝笼上,用大火蒸20分钟取出,撒上葱花,淋上200C的热油即成。

30、鼓辣炒爽肚

31、材料:爽肚250克,青菜椒100克。

32、辅料:盐3克,蒜片5克,马耳朵葱15克,盐3克,豆鼓20克,胡椒粉1克,味精1克,姜片5克,料酒5克,芝麻油5克,水淀粉15克。

33、详细制作步骤:

34、爽肚改刀成片;青菜椒切成块;豆豉剁细。

35、盐、料酒、胡椒粉"味精、水淀粉对成芡汁。

36、锅中放油烧至140度,下爽肚、青菜椒滑油断生捞出。锅内留油,下爽肚、青菜椒、豆豉、姜片、蒜片炒香,烹入芡汁,收汁后下马耳朵葱、芝麻油炒匀起锅成菜。

37、四川家常菜做法

38、家常炒蛤肉

39、食材:

40、蛤仔肉250克、紫苏叶5张、薄荷叶10张、假蒌叶5张盐2克、高度米酒5克、生抽5克、蚝油5克、白糖3克、蒜蓉适量、姜葱末适量、油10克。

41、做法:

42、准备好食材,买回的蛤仔含有极多的"泥沙石子,要用流动的清水反复清洗干净,沥干备用;紫苏叶、薄荷叶、假蒌叶分别切成细丝。

43、炒锅烧热,倒油,下姜葱蒜末下锅爆香,倒入沥干水的蛤子肉,旺火快炒,炒的时候会出一部分水,保持旺火快炒至干水。

44、将生抽、盐、米酒、蚝油、白糖混合成一碗酱汁,淋入锅中,焖1分钟,入味。

45、出锅前把紫苏、薄荷、假蒌丝倒入锅中翻炒均匀即可出锅。

46、小诀窍:

47、蛤肉本身就是用各种小蛤小螺小蚝稍微焯水后剥壳取肉的,里面含有很多泥沙和小石子,烹饪之前一定要记得清流干净,否则很影响口感。

48、由于已经属于半成品了,炒的时间不宜太长,但要炒得干爽,必须要彻底炒干水。

49、素炒鲜菇

50、材料:

51、鲜菇200克,青尖椒一个,洋葱适量,蒜两瓣,生抽一匙。

52、做法:

53、鲜菇用水冲洗干净,沥尽水。

54、尖椒、洋葱分别切片,蒜切片。

55、炒锅注油,烧至四成热, 倒入鲜菇旺火煸炒,炒约3-5分钟,煸出水分至鲜菇变软,放入蒜片爆香,这时香菇里的水分渐渐收干。

56、放入尖椒略炒,调入生抽炒匀,最后放洋葱片炒匀,关火。

57、小诀窍:

58、因鲜菇的鲜美,所以不必放过多的调料,生抽和盐取其一便可

59、尽量煸出鲜菇中的水分,新鲜没有浸过水的鲜菇水分并不会很多。

60、干煸菜花

61、材料:

62、菜花一棵,干红辣椒断,葱花,姜丝,蒜片,花椒粒,生抽,醋,白糖少许,盐。

63、做法:

64、菜花洗净,用淡盐水浸泡十分钟,取出用手剥小朵备用。

65、炒锅内放油,油热时,放入干红椒段、葱姜蒜和花椒粒爆香。

66、放入菜花翻炒,转中火煸炒两三分钟至菜花熟。

67、加入生抽、盐、白糖和醋,翻炒均匀即可出锅装盘。

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